Cogumelos como Prato Principal: Risoto, Salteados, Recheados e Mais 5 Receitas

Os cogumelos são o ingrediente mais fácil para tirar a carne do centro do prato sem ninguém dar por isso: têm textura, sabor profundo (umami) e absorvem qualquer tempero. Em outubro estão no auge da época em Portugal, um cabaz traz-nos brancos, marron ou pleurotus, e a procura por "risoto de cogumelos" e "cogumelos salteados" dispara. Aqui estão oito receitas com cogumelos como prato principal, todas para 4 pessoas, e antes disso a única técnica que precisas de dominar: dourar cogumelos sem os cozer.

Como saltear cogumelos sem ficarem aguados

1. Não laves debaixo de água. Limpa com um pano húmido ou pincel. Os cogumelos são 90% água; mais água é o problema.
2. Frigideira bem quente, gordura pouca. 1 colher de sopa de azeite ou manteiga para 300 g.
3. Não enchas a frigideira. Uma camada, espaço entre eles. Cheia demais, a temperatura cai e cozem no próprio vapor. Duas voltas se for preciso.
4. Não mexas nos primeiros 3 minutos. Deixa dourar de um lado, depois vira.
5. Sal só no fim. O sal puxa água. Alho, salsa e limão também vão no fim, com o lume desligado.

Este método serve de base a metade das receitas abaixo.

Que cogumelos usar?

1. Risoto de cogumelos cremoso (35 min)

Ingredientes: 320 g de arroz carolino ou arborio, 500 g de cogumelos marron, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 litro de caldo de legumes quente, 100 ml de vinho branco, 40 g de manteiga (ou azeite), 50 g de parmesão (ou 2 colheres de sopa de levedura nutricional), salsa.

Preparação: salteia os cogumelos pelo método acima e reserva metade. Na mesma panela refoga a cebola e o alho, junta o arroz e frita 2 minutos até ficar translúcido. Junta o vinho e deixa evaporar. Vai juntando o caldo uma concha de cada vez, mexendo, cerca de 18 minutos. Nos últimos 3 minutos volta com metade dos cogumelos. Fora do lume, mexe a manteiga e o queijo. Serve com os cogumelos reservados por cima e salsa. O truque de reservar metade é o que dá textura em vez de cogumelos desfeitos no arroz.

2. Cogumelos salteados com alho, salsa e limão (15 min)

600 g de cogumelos brancos ou pleurotus, o método base, e no fim 3 dentes de alho picados, um molho de salsa, raspa e sumo de meio limão. Serve sobre pão torrado com azeite, com arroz, ou com um ovo escalfado por cima. É o prato mais rápido deste artigo.

3. Cogumelos recheados no forno (35 min)

12 cogumelos marron grandes ou 8 portobello. Retira os pés e pica-os. Salteia os pés com 1 cebola, 2 dentes de alho e 100 g de espinafres. Mistura com 100 g de pão ralado, 80 g de queijo ralado (ou frutos secos triturados na versão vegan) e salsa. Recheia os chapéus, rega com azeite e forno a 200 ºC durante 20 minutos. Dois portobellos recheados por pessoa são um prato principal; brancos pequenos são entrada.

4. Strogonoff de cogumelos (30 min)

Salteia 600 g de cogumelos e reserva. Refoga 1 cebola e 1 dente de alho, junta 1 colher de sopa de mostarda, 1 colher de sopa de molho de tomate, 1 colher de chá de paprika e 200 ml de natas (de soja ou aveia para a versão vegan). Volta com os cogumelos, 5 minutos. Serve com arroz branco e batata palha. Uma das poucas receitas em que ninguém repara que não há carne.

5. Hambúrguer de portobello grelhado (20 min)

4 portobellos grandes marinados 10 minutos em azeite, alho, molho de soja e vinagre balsâmico. Grelha 4 minutos de cada lado. Monta em pão com folha de alface, tomate, cebola roxa e maionese de mostarda. Alternativa aos hambúrgueres vegetarianos de cogumelo marron e batata-doce que já tínhamos publicado.

6. Massa com cogumelos, alho-francês e limão (20 min)

Coze 400 g de massa. Salteia 400 g de cogumelos, junta 1 alho-francês em rodelas finas e deixa amolecer 5 minutos. Envolve a massa com 2 colheres de sopa da água da cozedura, raspa de limão, pimenta preta e parmesão. Um jantar de terça-feira.

7. Tostas de cogumelos com ovo (15 min)

Pão de fermentação lenta torrado, cogumelos salteados com tomilho, um ovo estrelado ou escalfado por cima, pimenta. Brunch de domingo ou jantar leve.

8. Arroz de cogumelos e couve kale (30 min)

Refoga cebola e alho, junta 300 g de arroz carolino, 700 ml de caldo, e 10 minutos depois 300 g de cogumelos salteados e 100 g de couve kale em tiras. Mais 8 minutos. Um arroz malandrinho português com dois ingredientes de outubro.

Como conservar cogumelos

• Frescos: num saco de papel no frigorífico, 5 a 7 dias. Em plástico fechado ficam viscosos em 2 dias.
• Salteados: 4 dias no frigorífico ou 3 meses congelados. É a melhor forma de congelar; crus ficam borrachudos. Temos um guia sobre como congelar cogumelos.
• Um pouco murchos ou escuros: perfeitos para sopa, risoto e caldo. Só deita fora se cheirarem a peixe ou tiverem bolor.

Perguntas frequentes

Os cogumelos têm proteína?

Cerca de 3 g por 100 g, menos do que as leguminosas. Para um prato principal completo, junta grão, lentilhas, ovo ou queijo, como nas receitas 3, 6 e 7.

Cogumelos podem-se comer crus?

Os brancos e marron sim, em saladas laminados finos. Shiitake e pleurotus é melhor cozinhados.

Porque ficam os meus cogumelos cinzentos e moles?

Frigideira cheia demais e lume baixo. Vê o método no início: menos cogumelos de cada vez, lume alto, sem mexer nos primeiros minutos.

Cogumelos de que época são?

Os de cultura há todo o ano, mas o outono é a época natural e quando os produtores têm mais oferta. Fazem parte dos cabazes de outubro.