Marmelada caseira: a receita tradicional e como saber o ponto

Para fazer marmelada caseira, coze os marmelos 20 a 30 minutos, tira a casca e o caroço, pesa a polpa, junta 80 a 100% desse peso em açúcar e apura em lume brando 30 a 40 minutos, sempre a mexer, até a colher riscar o fundo do tacho e o risco não fechar.

Outubro é o mês do marmelo: duro, perfumado e impossível de comer cru. É por isso que em Portugal se transforma em marmelada — o doce de marmelo que acompanha queijo o ano inteiro. Esta é a receita da avó, explicada passo a passo.

Ingredientes

• 2 kg de marmelos (dá cerca de 1,2 a 1,4 kg de polpa)
• Açúcar: 80 a 100% do peso da polpa (cerca de 1 a 1,4 kg)
• Sumo de meio limão (opcional, ajuda a cor e a firmeza)

Marmelada passo a passo

1. Esfrega os marmelos com um pano para tirar a penugem e lava-os.
2. Coze-os inteiros ou aos quartos, com casca, em água a ferver, 20 a 30 minutos, até a faca entrar sem esforço.
3. Descasca e tira o caroço ainda mornos. Guarda as cascas e os caroços (ver mais abaixo).
4. Pesa a polpa e tritura-a com a varinha ou o passe-vite.
5. Junta o açúcar (80% para uma marmelada menos doce, 100% para a tradicional, mais firme) e o limão.
6. Apura em lume brando 30 a 40 minutos, mexendo sempre com uma colher de pau comprida. Atenção: salpica e queima.
7. Verte em taças ou tabuleiros e deixa secar destapada, num sítio fresco, 1 a 2 dias, antes de tapar.

Como saber o ponto da marmelada

O teste da colher: passa a colher pelo fundo do tacho. Se o risco fica aberto uns segundos, está no ponto.

O teste do prato: deixa um prato no congelador enquanto apuras. Deita uma colher de marmelada, espera 1 minuto e empurra com o dedo: se enrugar, está pronta.

A cor também ajuda: começa amarelo-palha e vai passando a âmbar e a vermelho-tijolo. Quanto mais apura, mais escura e mais firme fica.

Como escolher marmelos

Escolhe marmelos amarelos (os verdes ainda não estão maduros), perfumados e pesados para o tamanho. A penugem cinzenta é normal e sai quando os esfregas. Pequenas manchas castanhas na casca não fazem mal; evita só os que têm zonas moles ou bolor. Se não os usares logo, aguentam uma a duas semanas na fruteira — e perfumam a cozinha.

Marmelada na Bimby

Valores de referência; ajusta ao teu modelo e nunca enchas o copo acima da marca do máximo.

Com a polpa já cozida e sem casca nem caroço, coloca-a no copo com o açúcar, sem ultrapassar 1,2 kg no total. Tritura 20 segundos na velocidade 7 e programa 40 a 50 minutos a 100 °C na velocidade 2, sem o copo medida e com o cesto por cima da tampa, para não salpicar. Faz o teste do prato antes de verter.

Com que se come marmelada?

O par clássico é o queijo: Queijo da Serra, Queijo de Azeitão, queijo fresco ou requeijão. Vai bem ao lanche com pão torrado e manteiga, em tostas com queijo de cabra, ou numa tábua de queijos com nozes.

Marmelada ou doce de marmelo?

É o mesmo. Em Portugal diz-se marmelada; noutros países chama-se doce ou pasta de marmelo. Já a geleia de marmelo é outra coisa: faz-se com a água em que cozeram as cascas e os caroços, que são ricos em pectina, coada e apurada com açúcar. Fica transparente, cor de rubi.

Não deites fora cascas e caroços

Coze-os 30 minutos em água que os cubra, coa, pesa o líquido e junta o mesmo peso de açúcar. Apura até fazer ponto de estrada e tens geleia. É um bom exemplo de aproveitamento total — mais ideias em 12 hábitos contra o desperdício alimentar.

Como conservar a marmelada

Bem seca à superfície e tapada (com película ou papel vegetal), aguenta vários meses num sítio fresco e escuro (estimativa). Depois de aberta, guarda no frigorífico. Se aparecer bolor, deita fora.

Marmelo assado, para quem não tem paciência

Corta marmelos ao meio, tira o caroço, rega com mel e canela e assa a 180 °C durante 45 a 60 minutos, tapados com papel de alumínio. Serve com iogurte grego. Fica perfumado e macio, sem apurar nada.

O marmelo é da mesma família da maçã e da pera — se te sobrar fruta, experimenta as nossas receitas com maçã. Vê o que mais está no ponto em outubro e encontra marmelos na época nos cabazes Equal Food.

Perguntas frequentes

Quanto açúcar leva a marmelada?

Entre 80 e 100% do peso da polpa. Com 100% fica mais firme e dura mais tempo.

Porque é que a marmelada não fica rija?

Faltou apurar. Volta ao lume e mexe até a colher riscar o fundo e o risco não fechar.

Pode-se fazer marmelada com menos açúcar?

Sim, até cerca de 70%, mas fica mais mole e deve guardar-se no frigorífico.

Pode-se comer marmelo cru?

Não é agradável: é duro e adstringente. Cozido, assado ou em marmelada fica ótimo.

Quanto tempo dura a marmelada caseira?

Vários meses num sítio fresco e bem tapada; depois de aberta, no frigorífico.

Porque é que a marmelada fica escura?

Quanto mais tempo apura, mais escura fica — é o açúcar a caramelizar e o marmelo a oxidar. Não é defeito: marmeladas escuras são mais firmes e mais intensas.

Posso usar marmelos pouco maduros?

Sim. Marmelos ainda um pouco verdes têm mais pectina e dão uma marmelada mais firme, só menos perfumada.