O problema não é a beterraba...

A beterraba costuma chegar ao cabaz inteira, em quantidade, e muitas vezes fica à espera de decisão. Cozinha-se toda de uma vez, entra num prato e depois repete-se da mesma forma nos dias seguintes. E é aí que começa a cansar, mas não porque é um legume difícil, mas porque raramente é pensada em proporção ou combinação.

O erro mais comum é simples: usar beterraba a mais, da mesma forma, no mesmo prato. Quando entra como base única, sem contraste e sem equilíbrio, o sabor torna-se pesado rapidamente. 

A beterraba funciona melhor quando deixa de ser protagonista absoluta e passa a ser parte de uma estrutura. Precisa de acidez para cortar a doçura, de gordura para arredondar o sabor e de outros ingredientes que lhe tirem peso.

Outro erro frequente é cozinhar sempre da mesma maneira. A beterraba apenas cozida em água concentra doçura sem ganhar profundidade. A beterraba sempre assada, sem contraste, acaba por saturar. O problema não é o método, é a repetição.

No inverno, a beterraba resulta melhor quando:

• Entra em quantidades mais pequenas,

• Aparece combinada com ingredientes neutros ou ácidos,

• Muda de textura ao longo dos pratos.

Também é importante ajustar a proporção. A beterraba não precisa de ocupar metade do prato para se fazer notar. Muitas vezes, menos beterraba cria mais equilíbrio e torna o prato mais apetecível.

Parte do problema não está só na forma como a beterraba é cozinhada, mas também em como é guardada depois. Como deves então conservar beterraba para não estragar (e nem intensificar demais o sabor)?

A forma como a beterraba é guardada também influencia a experiência final. Quando vem crua, o ideal é guardá-la inteira, sem lavar, na gaveta dos legumes do frigorífico. A humidade excessiva acelera a deterioração e intensifica o sabor de forma menos agradável. Se vier com folhas, retira-as logo, porque continuam a puxar energia da raiz.

Depois de cozinhada, a beterraba deve ser guardada num recipiente fechado, mas sem líquido em excesso. Em água, perde sabor; completamente seca, tende a ficar demasiado concentrada. O equilíbrio está em armazenar a beterraba já cortada, com um fio de azeite ou ligeiramente envolvida no próprio sumo.

Se souberes que não vais usar tudo nos dias seguintes, a beterraba cozinhada pode ser congelada em pedaços ou triturada. No congelador, mantém sabor e textura suficientes para cremes, purés ou pratos quentes, evitando que fique esquecida no frigorífico até já não fazer sentido.

Quando a beterraba deixa de resultar bem num prato, o problema raramente é o ingrediente. Está quase sempre na proporção, na combinação ou na forma como foi conservada. Com pequenos ajustes, menos quantidade, mais contraste e uma guarda cuidada, a beterraba mantém o seu carácter e integra-se melhor na cozinha de inverno de forma equilibrada e consciente.