Food cost: como calcular o custo de um prato no restaurante

O food cost de um prato é o custo dos ingredientes a dividir pelo preço de venda sem IVA, em percentagem. Para o calcular bem, faz uma ficha técnica com a quantidade de cada ingrediente por dose, usa o preço por quilo já corrigido pelo rendimento (o que se perde a descascar e a limpar) e revê as contas sempre que os preços dos fornecedores mudam.

Neste guia tens a fórmula, um exemplo passo a passo, como tratar o rendimento da fruta e dos legumes e o que fazer quando o food cost sobe.

Qual é a fórmula do food cost?

Food cost (%) = custo dos ingredientes da dose ÷ preço de venda sem IVA × 100

Duas notas importantes:

• Usa o preço de venda sem IVA. O IVA não é receita do restaurante, e usá-lo baixa artificialmente a percentagem.
• Usa o custo real dos ingredientes, com o rendimento já incluído. Um quilo de cenoura comprado não é um quilo de cenoura no prato.

Qual é um bom food cost para um restaurante?

Uma referência habitual no setor é ter o food cost entre 25% e 35% do preço de venda, mas depende muito do conceito: uma cafetaria, um restaurante de peixe e uma pizzaria têm margens e custos de operação diferentes. Mais útil do que perseguir um número geral é conhecer o food cost de cada prato do teu menu e acompanhar a evolução mês a mês.

Como fazer uma ficha técnica?

A ficha técnica é a base de tudo: diz exatamente o que leva cada dose. Para cada ingrediente, regista:

Não te esqueças dos ingredientes «invisíveis»: azeite, sal, ervas, molhos e guarnições também contam. Muitos restaurantes juntam uma pequena margem por dose para estes custos.

Como calcular o rendimento da fruta e dos legumes?

O rendimento é o peso aproveitável a dividir pelo peso comprado. A forma mais fiável é medir na tua cozinha:

1. Pesa uma quantidade do produto tal como chega (por exemplo, 2 kg de batata).
2. Prepara como fazes no serviço: lava, descasca, apara.
3. Pesa o que fica aproveitável.
4. Divide: peso aproveitável ÷ peso comprado.

Repete algumas vezes, porque o rendimento varia com a época, o calibre e quem prepara. E aproveita o que sai: cascas e aparas podem dar caldos, purés ou sopas da casa, o que baixa o custo real. Falamos disso em como reduzir o desperdício alimentar no restaurante.

Exemplo: quanto custa uma dose de creme de legumes?

Exemplo ilustrativo, com valores redondos para mostrar o método. Usa sempre os preços das tuas faturas e o rendimento medido na tua cozinha.

Se a sopa se vende a 3,00 € com IVA, o preço sem IVA (a 13%) é cerca de 2,65 €. O food cost é 0,36 ÷ 2,65 ≈ 14%. Confirma com a tua contabilidade a taxa de IVA que se aplica a cada produto do teu menu.

Como definir o preço de venda a partir do food cost?

Inverte a fórmula: preço de venda sem IVA = custo da dose ÷ food cost pretendido. Com um custo de 2,00 € e um objetivo de 30%, o preço sem IVA é 6,67 €; depois juntas o IVA. O resultado é um ponto de partida: ajusta ao teu posicionamento, aos preços da concorrência e ao que o cliente está disposto a pagar.

O que fazer quando o food cost sobe?

De quanto em quanto tempo devo rever o food cost?

Revê a ficha técnica sempre que muda um preço relevante ou uma receita, e faz um balanço mensal: compras do mês mais o stock inicial menos o stock final, a dividir pelas vendas sem IVA. Se o food cost real ficar muito acima do teórico das fichas, a diferença está quase sempre em doses, desperdício ou quebras.

Se procuras fornecedor de fruta e legumes para o teu restaurante, café ou hotel, a Equal Food Biz trabalha com restauração: encomendas até às 16:00 e recebes no dia seguinte (ao sábado, até às 16:00, para segunda), repetes a encomenda da semana num toque, vês o estado da entrega em direto e tens faturas, notas de crédito e conta corrente no mesmo sítio. Se algo chegar mal, reportas com uma foto e o crédito vai para a conta corrente. Para abrir conta, faz o registo.

Perguntas frequentes

O food cost inclui o custo de pessoal?

Não. O food cost é só o custo dos alimentos. O custo de pessoal mede-se à parte e, somado ao food cost, dá o chamado prime cost.

Calculo o food cost com ou sem IVA?

Usa preços de compra sem IVA (se o restaurante deduz o IVA) e o preço de venda sem IVA.

Preciso de software para calcular o food cost?

Não. Uma folha de cálculo com uma ficha técnica por prato chega para começar. Um software ajuda quando o menu é grande ou tens várias casas.

Como baixar o food cost sem baixar a qualidade?

Comprar na época, medir rendimentos, padronizar doses e aproveitar aparas são as formas mais diretas. Vê como reduzir o desperdício no restaurante.