Nabiças: sopa, esparregado e a diferença para os grelos

Sopa de nabiças e esparregado de nabiças são as duas formas clássicas de cozinhar as folhas novas do nabo, no melhor de outubro a janeiro: a sopa com base de batata (e, às vezes, feijão), o esparregado com as folhas escaldadas, picadas e ligadas com alho, azeite e um pouco de farinha.

Têm um sabor ligeiramente amargo e picante, da família das couves e da mostarda, que fica suave quando se cozinham. Neste guia explicamos a diferença entre nabiças, grelos e nabo, e deixamos as duas receitas.

Nabiças, grelos e nabo: qual é a diferença?

• Nabiças: as folhas novas e tenras, apanhadas no outono e início do inverno.
• Grelos: os rebentos com botões de flor que a planta lança mais tarde, de dezembro a março. Mais amargos e muito apreciados no norte.
• Nabo: a raiz, branca ou arroxeada, para sopas, cozidos e assados.

Nos cabazes Equal Food encontras nabiças e grelos na época de cada um. Como vêm de produtores portugueses, chegam com a rama inteira e as folhas ainda firmes — sinal de que foram apanhadas há pouco. Um molho dá para uma sopa e um esparregado na mesma semana.

Sopa de nabiças (4 pessoas)

• 1 molho de nabiças (cerca de 300 g)
• 3 batatas, 1 cebola, 1 cenoura
• 1,2 L de água, sal e azeite
• Opcional: 1 lata pequena de feijão encarnado ou branco, escorrido

1. Coze a batata, a cebola e a cenoura em água com sal durante 20 minutos.
2. Tritura a base.
3. Junta as nabiças lavadas e picadas (sem os talos mais grossos) e coze 8 a 10 minutos.
4. Se usares feijão, junta-o nos últimos 5 minutos. Termina com azeite cru.

Esparregado de nabiças

• 1 molho de nabiças
• 3 dentes de alho
• 3 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de farinha (ou miolo de pão)
• 1 colher de sopa de vinagre, sal

1. Escalda as nabiças em água a ferver com sal 3 a 4 minutos. Escorre bem e, quando já não queimarem, espreme-as com as mãos.
2. Pica-as muito finas (ou dá-lhes um toque com a varinha).
3. Aloura o alho picado no azeite, 2 minutos, sem deixar queimar.
4. Junta as nabiças, polvilha com a farinha, mexe e acrescenta um pouco da água da cozedura até ficar cremoso. Tempera com vinagre e sal.

É o acompanhamento clássico de peixe frito, carne assada ou ovos escalfados. A técnica é a mesma do esparregado de espinafres — se gostas de um, vais gostar do outro.

Nabiças salteadas com alho, em 10 minutos

A forma mais rápida: escalda as nabiças 2 minutos, escorre e salteia numa frigideira grande com azeite e alho laminado durante 3 a 4 minutos. Tempera com sal, pimenta e umas gotas de limão. Ficam ótimas como acompanhamento de peixe grelhado, com feijão ou sobre uma tosta com ovo.

Arroz de grelos (ou de nabiças)

Refoga 1 cebola e 2 dentes de alho em azeite, junta 250 g de arroz carolino e 800 ml a 1 L de água a ferver com sal. Aos 8 minutos, junta um molho de grelos ou nabiças picados e deixa cozinhar mais 7 a 8 minutos, até o arroz estar malandrinho. É o acompanhamento clássico do polvo e dos filetes de pescada, e uma boa maneira de pôr folhas verdes no prato sem dar por isso.

Nabiças no cozido e na feijoada

No norte, as nabiças e os grelos são presença habitual no cozido à portuguesa e em muitas feijoadas do norte. Juntam-se nos últimos 10 minutos ao caldo das carnes, para ganharem sabor sem se desfazerem. Numa versão sem carne, cozinha-as com feijão, cenoura e um fio de azeite no fim.

Como escolher nabiças

Procura folhas de um verde vivo, firmes, sem manchas amarelas e com os talos finos. Folhas murchas ou amareladas já perderam frescura e ficam mais amargas. Um molho de nabiças encolhe muito ao cozinhar: conta com 300 g para 4 pessoas numa sopa ou num esparregado.

Como tirar o amargo às nabiças

Escaldar em bastante água com sal e deitar essa água fora tira boa parte do amargor. Escolhe molhos com folhas pequenas e tenras: são mais suaves do que as grandes.

Como conservar

Congeladas assim vão direto para a sopa ou para o esparregado. Mais truques contra o desperdício em 12 hábitos para desperdiçar menos em casa.

As nabiças fazem parte da família das couves — conhece as outras no guia de couves e vê o que mais está na época em outubro. Recebe-as fresquinhas nos cabazes Equal Food.

Perguntas frequentes

Qual é a época das nabiças?

De outubro a janeiro. Os grelos vêm a seguir, de dezembro a março.

Nabiças e grelos são a mesma coisa?

São da mesma planta: nabiças são as folhas novas, grelos os rebentos com flor.

Como tirar o amargo das nabiças?

Escaldá-las 3 a 4 minutos em água com sal e deitar a água fora.

Pode-se comer nabiças cruas?

As folhas muito tenras podem ir em saladas, em pequena quantidade, mas o sabor é forte. Cozinhadas ficam mais suaves.

Os talos das nabiças comem-se?

Os finos sim. Os mais grossos ficam fibrosos: tira-os e usa-os numa sopa triturada ou num caldo de legumes.

Nabiças congeladas perdem qualidade?

Para sopa e esparregado quase não se nota. Escalda-as antes de congelar e espreme bem a água.