Muffins de Edamame com Couve e Batata

Este prato está cheio de cor, cheira a primavera e é super simples de fazer!
Prático para comer em casa mas também para levar para o trabalho ou até
para um picnic.

Ingredientes:

Para os muffins:

- 2 chávenas de edamame descascado congelado
- 3 chávenas de cenoura ralada
- 1 chávena de milho doce
- 3 ovos
- Bebida vegetal a gosto q.b.
- Temperos: pimenta preta e curcuma q.b.
- Sal q.b.
- Azeite virgem extra q.b.

Para a couve:

- 1 couve repolho pequena, cortada em juliana
- Sal q.b.
- Azeite virgem extra q.b.
Para as batatas:
- 1 batata doce roxa
- 2 batatas
- Temperos: pimentão doce e ervas de Provence q.b.
- Sal q.b.
- Azeite virgem extra q.b.

Procedimento:

1. Começa por preparar os muffins: numa frigideira coloca um fio de azeite
e adiciona o edamame. Vai mexendo em lume médio, até descongelar.
Depois adiciona a cenoura ralada e o milho, envolvendo sempre.
Tempera com sal, pimenta preta e curcuma. Desliga o lume;

2. Numa taça parte 3 ovos, bate muito bem e adiciona o preparado
anterior, envolvendo bem. Se necessário, junta um pouco de bebida
vegetal para conseguires envolver tudo melhor;

3. Verte para formas de muffins, untadas com um pouco de azeite (resulta
melhor com formas de silicone) e leva ao forno a 180ºC por 25 minutos;

4. Enquanto isso, prepara a couve: leva-a a saltear em azeite, com um
pouco de sal, mexendo sempre, em lume médio. Quando estiver
amolecida, retira do lume;

5. Aproveita o calor do forno para acompanhares os muffins com batata:
retira a casca das batatas e parte-as em cubos. Coloca-as num tabuleiro
de ir ao forno e tempera com azeite, pimentão doce, ervas de Provence
e sal. Envolve muito bem e leva ao forno a 180ºC por 20 minutos;

6. Acompanha os muffins com a couve e as batatas e delicia-te!

Bom apetite!

Autora:
Ana Ruas de Melo, Nutricionista (1824N) e Nutricoach
Autora da Comunidade Vegetal