O Pão Nosso de Cada Dia

Gostar de pão está-nos nos genes. Literalmente. (E eu juro que não digo isto por ser
Alentejana. Digo por ser, só, humana.)

Seja um bom pão de quilo, uma baguete, um pão de água, uma carcaça, uma
regueifa. Integral, de centeio, com sementes. Fatiado ou partido à mão. Se for com
manteiga, não tenho como recusar. E se sempre pensei que isto se devia ao facto de
ter crescido com a minha mãe a ir buscar pães a uma senhora velhota que os cozia
num forno de lenha à entrada da vila que me viu crescer, a ciência veio mostrar que
não.

Olhemos para dentro de nós por umas breves linhas.
O gene responsável por codificar a enzima amilase – que degrada o amido, que
encontramos no pão – duplicou-se há cerca de 800 000 anos. Ainda nós não eramos
gente e o nosso corpo já se preparava para uma deliciosa torradinha! Bem antes do
primeiro pãozinho ser feito no planeta – que se desconfia que foi há cerca de 12 000
anos. Feitas as contas à origem da nossa espécies e de outras semelhantes a nós,
percebemos que até os Neandertais já estavam preparados para o pão e nunca lhe
tocaram. É triste.

O tal gene – chamado AMY1 – não só nos ajudou a adaptar às comidas com amido,
como nos preparou com muita antecedência. É que quanto mais genes da amilase
tivermos, mais amilase podemos produzir e mais amido podemos digerir. E a amilase
não só degrada o amido em glucose (açúcar, que nos dá energia!), como também
contribui para o sabor do pão.

Depois, a selecção natural tratou do resto. Os indivíduos com mais cópias do gene
AMY1 estavam mais bem adaptados, reproduziam-se mais, os genes espalharam-se
pelas populações e, muitos milhares de anos depois, alguém com estes genes fez a
primeira carcaça. (Abençoado padeiro ou padeira!)

Tenho cá para mim, que a razão pela qual os nossos antepassados percorreram a
Eurasia antes ainda de domesticarem plantas era porque andavam à procura de uma
padaria. Morreram sem provar pão quentinho. C’um cacete.

Artigo escrito por: Carla Lourenço